餐館一般都會遇到這樣的困難：原料準備得少了，客人點到的時候餐館已經(jīng)沒有時間準備了;原料準備得多了，客人卻很少點這道菜。時間一長餐館的原料不僅會造成積壓，而且也不新鮮了。怎樣使餐館的原料儲備保持一個合理的量，既能在客人點到的時候就有，并且還能最新鮮呢?如果你擅長“定量促銷法”，那么這個難題也就迎刃而解了。那么，在餐館經(jīng)營中“定量促銷法”該如何實施呢?

　　詳細統(tǒng)計 估算數(shù)量

　　廚師長、采購經(jīng)理、餐館經(jīng)理應(yīng)該對每天所有菜品的銷售情況進行詳細的統(tǒng)計，每天一小計、每月一大計，然后計算出每道菜品一個月內(nèi)每天的平均銷售數(shù)量，以這個平均數(shù)為依據(jù)，確定采購的品種、數(shù)量。比如“芥蘭?！边@道菜，一個月總共賣了390份，那么，平均下來每天應(yīng)賣13道，然后每天備料時這道菜品的原料大致就按照這個量來準備。

　　定期查庫 防止積壓

　　定期檢查庫房、廚房儲存的原料，有關(guān)責任人要對所分管的存貨情況隨時統(tǒng)計、隨時心中有數(shù)，避免盲目進貨，增大成本。一般餐館可以每天上午和下午進行兩次購料，既是對每一餐原料的補充，也是菜品原料新鮮的保證。比如：每天上午8:00和下午3:00是餐館進貨的時間，驗貨后，上午9:00之前和下午4:00之前供貨商按進貨單把貨物分到廚房每一組。上班時間9:30和下午4:30，廚房每個小組的主管安排各自小組的工作情況并檢查各自所在組的原料準備情況，然后，上午11:30和下午5:30，廚師長對廚房各組的準備情況進行檢查，為開餐做準備。

　　餐后，各組主管統(tǒng)計所在組負責的冰柜、貨架上的剩余原料，數(shù)量多少、質(zhì)量如何、有利用價值的多少，各個主管必須心中有數(shù)，各組主管每天下午1:30和晚上8:30把下一餐的進貨數(shù)量填寫在采購單上報給廚師長，廚師長歸類、審核后交給采購經(jīng)理，采購經(jīng)理按照這個采購單下一餐之前向供貨商進貨。另外，庫管要隨時隨地檢查庫房里存放的貨物，對所存貨物的保質(zhì)期要心中有數(shù)，先進先出，原料數(shù)量在低于每天的平均用量后再下單購買，防止積壓。

　　定時盤庫 確定數(shù)量

　　廚房、庫房每10天一小盤，月底全面盤存，這是較大宗貨物(不宜每天購進的原料，比如雞精、面粉、油、酒水等)進貨的依據(jù)。各部門盤存檢查各項營業(yè)指標、酒水銷量、廚房的存貨數(shù)量等，并把盤存的結(jié)果交到財務(wù)，財務(wù)再根據(jù)平時的銷售量進行統(tǒng)計，確定大宗貨物購買的數(shù)量。

　　根據(jù)清單 重點推銷

　　“智者千慮必有一失”，萬一后廚按每日的平均量準備，而前廳的客人就是不點這道菜，或者點的數(shù)量超出了平均量，怎么辦?“估清單”是解決后廚存貨與前廳銷售矛盾的有效方法。上午、下午各一次，在上客前由廚師長將備貨情況清單交給大堂經(jīng)理，然后大堂經(jīng)理向前廳全體人員宣讀，前廳務(wù)必人人皆知，在推菜、點菜時有重點地把準備的菜品銷售出去。比如今天按照平均量準備了13份 “芥蘭?！?，而中午就只賣掉兩份，中午餐后廚師長應(yīng)該馬上把這個情況告訴大堂經(jīng)理，大堂經(jīng)理再告訴服務(wù)員廚房“芥蘭?！笔Ｓ噙^多，下一餐要大力推銷“芥蘭?！薄?/p>

　　其實“定量促銷法”就是實現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán)，而且能最大限度地保持原料的新鮮，是餐館保證菜品質(zhì)量的重要手段。